14 Лис
Додаємо алкоголь. Підсилюємо смак. Розкриваємо аромат.
Чому ми використовуємо алкоголь у наших стравах?
Фото: Наталія Нагорна / Ресторан “Варадеро”
Людство розпочало готувати ферментовані напої ще в епоху неоліту і побачило переваги алкоголю. Люди так захопилися цільовим виробництвом алкогольних напоїв, що їх вже було неможливо зупинити. Коли на кухні готується страва, а поруч є алкогольний напій, люди обов’язково спробують їх поєднати. Рано чи пізно це станеться. Так і вийшло. Страви з додаванням білого, червоного або рожевого вина відомі з давніх часів і до сьогодення. Страви з пивом – класика німецької кухні та багатьох інших країн. Міцний алкоголь додають до страв з м’яса, риби, морепродуктів, різних видів випічки та десертів. А задля чого?
Фото: Наталія Нагорна/ Ресторан «Трюм»
Професійні кухарі з впевненістю кажуть, що алкогольні напої підсилюють смак і допомагають ароматам страв повністю розкритися. Алкоголь стає своєрідним провідником хімічних процесів. Його молекули взаємодіють з жиром і водою, переносять аромати і смаки з рідкої середи в густу.
У страви з м’яса (як знамените французьке м’ясо по-бургундськи або Bœuf Bourguignon) додають червоне вино. А страву Coq Au Vin з півня без червоного вина і не приготувати. Вони створені одне для одного. У деякі види ягідних соусів додають віскі. В соуси для риби і морепродуктів – біле вино, для м’яса – червоне. Ви ж пам’ятаєте, що вино до страви підбирають відповідно до його соусу?
Коли за обіднім столом вся родина, чи можна такі страви дітям? Зазвичай відповідь позитивна (виняток можуть становити лише соуси). При приготуванні алкоголь все одно швидко випаровується, а корисний вплив залишається. У стравах з рибою і морепродуктами можна використовувати біле вино. Це додає кислотність.
Рибу можна маринувати з білим вином. В результаті отримується відмінний смак, і це запобігає розвитку небажаних мікроорганізмів.
Коли потрібно, щоб у страві відчувався аромат дерева, додають коньяк.
Пиво надає страві насичений хлібний смак. Це класика німецької кухні. Також часто готують страви з додаванням пива в Чехії, де традиції пивоваріння також дуже сильні. Свиняча ребрина, приготована з додаванням крафтового ячмінного пива за німецьким рецептом. Такий спосіб приготування робить м’ясо м’яким, ніжним, дозволяє легко відокремити його від кістки.
Фото: Наталія Нагорна / Ресторан “Рібай”
